I FORMAGGI FRESCHI
Molti di noi sono golosissimi di formaggi, se potessero li mangerebbero anche tutti i giorni ma sanno bene che è meglio evitare. Esistono i formaggi: freschi, semi stagionati, stagionati, aromatizzati, da latte vaccino, da latte di capra, da latte di pecora e molti altri.
Ecco un primo approfondimento su una piccola sotto-categoria di questo mondo molto ampio.
I formaggi freschi si ottengono dal latte, prevalentemente vaccino intero, il quale viene fatto coagulare grazie ad un enzima di origine bovina, il caglio, ottenendo così la cagliata che è solida. Successivamente la cagliata viene tagliata, porzionata e salata: non viene effettuata nè la cottura né la stagionatura, ma soltanto una breve maturazione che dura pochi giorni.
I formaggi freschi non hanno una crosta e sono tendenzialmente molli, sono anche molto deperibili: devono essere conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni.
Alcuni tipici formaggi freschi sono la ricotta, i fiocchi di latte, la mozzarella, lo stracchino, la certosa e la crescenza.
Indicazioni nutrizionali
I formaggi freschi costituiscono un ottimo secondo piatto in quanto contengono molti aminoacidi essenziali, non troppi grassi saturi e colesterolo, un po’ di lattosio, buone quantità di calcio ed altri oligoelementi.
Di seguito riportiamo i valori nutrizionali di alcuni formaggi freschi:
| Valori Nutrizionali (100g) | Ricotta | Fiocchi di latte | Mozzarella | Crescenza | LARN* |
|
Valore energetico: kcal kJ |
146 609 |
115 479 |
253 1051 |
281 1166 |
2000 8380 |
| Proteine (g) | 8,8 | 9,7 | 18,7 | 16,1 | 75 |
|
Carboidrati (g) di cui zuccheri (g) |
3,5 3,5 |
3,2 3,2 |
0,7 0,7 |
1,9 1,9 |
290 70 |
|
Grassi (g) di cui saturi(g) di cui monoinsaturi (g) di cui polinsaturi (g) |
10,9 6,82 2,76 0,39 |
7,1 4,24 2,25 0,2 |
19,5 11,43 5,96 0,65 |
23,3 13,66 7,12 0,78 |
65 <22 - 11-22 |
| Fibra (g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 25 |
| Colesterolo (mg) | 50 | 24 | 46 | 53 | <200 |
| Calcio (mg) | 295 | 73 | 160 | 557 | 1200 |
Il formaggio fresco più leggero di tutti sono i fiocchi di latte, infatti contengono relativamente pochi grassi e colesterolo, ma anche poco calcio: sono adatti a chi è in dieta. Ricordiamo che una porzione di formaggio fresco equivale a 100g.
La ricotta è un ottimo compromesso fra leggerezza e qualità nutrizionali, infatti non è molto carica di proteine e di grassi, contiene 50mg di colesterolo e ben 300mg circa di Calcio.
La mozzarella e la crescenza sono il doppio più caloriche in quanto hanno molte proteine, pochissimi carboidrati e tanti grassi, soprattutto saturi (una porzione equivale alla metà di acidi grassi saturi da assumere nella giornata).
La crescenza, seppur molto simile alla mozzarella come componenti nutrizionali, contiene la metà della dose giornaliera di Calcio da assumere consigliata dai LARN.
Consigli utili
Quando assumete questi alimenti state attenti alle quantità , perché molto spesso, per esempio, la mozzarella e la crescenza non sono vendute in porzioni da 100g, ma in quantità superiori.
Consigliamo di consumare un secondo piatto di formaggio fresco assieme a 50g di pane e a delle verdure, completando il tutto con un bel frutto di stagione.
Cercate di consumare formaggi al massimo 2 volte alla settimana. Vi consigliamo di prediligere i formaggi freschi, soprattutto se siete in dieta, in quanto, a parità di calorie, la grammatura di formaggio fresco rispetto a quello stagionato risulta maggiore.
A cura di:
Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it
Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it
