Introduzione

La carne che mangiamo può essere suddivisa in due macro categorie, ovvero carne bianca e carne rossa. Con il termine carne rossa si intende quella carne che è di colore rosso scuro, dovuto alla elevata presenza di emoglobina e di mioglobina, proveniente da bovini (quindi vitello, vitellone, manzo e bue), bufalini, ovini, suini, equini, caprini e selvaggina in generale.
E’ molto apprezzata dalla maggior parte del popolo italiano, può essere cotta alla griglia, in padella o alla brace ed esistono numerose preparazioni gastronomiche. Solitamente non viene consumata cruda (a parte il carpaccio) perché la cottura provoca la formazione di odori e gusti tipici della carne.
La produzione di carne rossa necessita numerose risorse idriche, alimentari ed energetiche che il nostro pianeta ormai non è più in grado di sostenere; negli ultimi anni si tende ad educare la popolazione a mangiare meno carne a favore di legumi e vegetali non soltanto perché fa bene alla salute ma anche all’ambiente. Inoltre le emissioni inquinanti degli animali sono tra le principali cause del buco dell’ozono.

Informazioni e caratteristiche nutrizionali

A titolo puramente esemplificativo riporto i valori nutrizionali della carne di vitellone:

La carne rossa fornisce un elevato quantitativo di proteine ad alto valore biologico, non contiene carboidrati e fibra ma presenta una quota di grassi saturi che può diventare discreta nei tagli grassi. Tutta la carne rossa contiene un quantitativo di colesterolo abbastanza elevato! Tenendo conto che una porzione media di carne è di 150g, in un solo colpo si assumono ben 100mg di colesterolo, ovvero il 50% della dose giornaliera massima raccomandata!
La quantità di sodio presente nella carne rossa dipende dal tipo di conservazione: può variare da qualche decina di mg in quella fresca a 1000mg o più in quella conservata sotto sale (come i salumi).
La carne rossa è una buona fonte di ferro biodisponibile, di fosforo, di zinco, ma soprattutto di vitamina B12 (una porzione da 150g soddisfa l’intero fabbisogno giornaliero).

Consigli utili

Individuare la carne rossa quando si fa la spesa è facile, basta tenere a mente che il pollo, il tacchino ed il coniglio sono carni bianche, mentre tutte le altre sono rosse! In verità anche il cappone, l’anatra, il faraone, le oche ed i piccioni sono carni bianche, ma sono molto meno comuni.
Il consumo di carne rossa dovrebbe essere limitato solamente a 2 volte al mese! Questo perché contiene un elevato quantitativo di colesterolo e perché l’elevato consumo è associato ad un aumento dell’incidenza di tumori. La cottura alla brace favorisce la formazione di composti cancerogeni, quindi ne si consiglia il consumo solamente qualche volta all’anno.
Se volete mangiare della carne rossa, prediligete i tagli magri e freschi, asportate il grasso visibile, cuocete alla piastra senza aggiungere condimenti ma soltanto spezie a piacere. Se vi piace molto la carne e non potete farne a meno, orientatevi su quella bianca.
Allo stesso tempo, anche chi non consuma la carne deve stare attento, in quanto essa è un’ottima fonte di vitamina B12: i vegani devono sopperire a questa mancanza nella loro alimentazione con degli integratori di vitamina B12.
I salumi sono da consumare il meno possibile in quanto i più diffusi (e buoni) sono quelli di carne rossa, come il prosciutto cotto e crudo, il salame, la bresaola, ecc.. e contengono una quantità esagerata di sale, quindi chi soffre di ipertensione dovrebbe assolutamente evitarli.
Vi consiglio di sostituire il consumo di carne rossa con dei legumi, come i ceci, le lenticchie, i fagioli e la soia, e con della carne bianca, in modo da limitarne il consumo nelle sole festività.
Una buona e sana alimentazione non ha solo un’influenza personale ma anche globale, in quanto limitando il consumo di carne e di prodotti animali aiuterete a diminuire l’inquinamento e lo sfruttamento del terreno, ma soprattutto la fame nel mondo.

A cura di:
Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it