LE PROTEINE
Le proteine sono polimeri costituiti da un insieme di 20 diversi aminoacidi. Questi ultimi si legano tra loro tramite legami peptidici e formano catene di lunghezza molto variabile.
Quando assumiamo un alimento, il nostro corpo utilizza delle proteasi e delle peptidasi per scindere le proteine in aminoacidi. La digestione inizia già a livello dello stomaco per l’azione della pepsina e prosegue nell’intestino ad opera di numerosi enzimi. Gli aminoacidi così ottenuti vengono assorbiti a livello intestinale e distribuiti ai diversi tessuti che li utilizzano per sintetizzare nuove sequenze necessarie alla crescita ed al mantenimento del corpo, oppure, se in eccesso, per la sintesi di acidi grassi che verranno poi stoccati nel tessuto adiposo.
Gli aminoacidi si dividono in essenziali e non essenziali per l’uomo: i primi sono così denominati in quanto l’uomo non riesce a produrli in quantità sufficiente e quindi deve ottenerli per forza attraverso l’alimentazione, viceversa, l’organismo umano è in grado di sintetizzare i secondi.
Gli aminoacidi essenziali, nell’uomo adulto, sono 8, ovvero: fenilananina, leucina, isoleucina, triptofano, metionina, treonina, lisina e valina.
Con le feci vengono eliminate le proteine non digerite; altre perdite di proteine si verificano attraverso secrezioni del corpo, desquamazione della pelle e crescita delle unghie e dei capelli. Gli aminoacidi sono anche precursori di molecole con importanti funzioni biologiche: ad esempio il triptofano è un precursore della niacina (Vitamina PP) e del neurotrasmettitore serotonina.
In considerazione di quanto appena detto, il fabbisogno proteico di un individuo è circa 0,8 g/kg in condizioni di salute. Questo valore può aumentare se, ad esempio, si soffre di infiammazione cronica oppure se si svolge attività fisica, oppure calare se, ad esempio, si soffre di insufficienza renale cronica (IRC).
Le proteine si suddividono in animali (carne, pesce, latticini e uova) e vegetali (cereali e legumi), in base alla loro origine: quelle animali solitamente contengono aminoacidi essenziali in proporzioni molto simili ai fabbisogni umani (come ad esempio l’uovo) ma si portano dietro anche il colesterolo e grassi saturi, mentre quelle vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno (per cui sarà necessario consumare alimenti vegetali in coppia per “completare” le proteine, come pasta e legumi) ma non sono associate al colesterolo e comportano la contemporanea assunzione di acidi grassi monoinsaturi e/o polinsaturi.
Consigli utili
Come già anticipato nell’articolo sui carboidrati, per una dieta ottimale si consiglia di assumere il 55% dell’energia giornaliera da carboidrati, il 30% dai lipidi ed il restante 15% dalle proteine.
In particolare per le proteine vi consigliamo di consumare il 50% di proteine vegetali ed il 50% di proteine animali.
1g di proteine fornisce 4 kcal. La degradazione delle proteine produce ammoniaca, la quale viene trasformata in urea dal fegato ed eliminata attraverso l’urina: un eccesso di proteine, quindi, sovraccarica il fegato ed i reni.
Praticando attività fisica alcune fibre muscolari si logorano e si rompono, quindi, per poterle rimpiazzare, è necessario fornire ulteriori proteine al nostro organismo: è consigliato di non superare il valore di 1,5 g/kg.
La qualità delle proteine dipende anche dai trattamenti di trasformazione a cui gli alimenti vengono sottoposti. Il calore moderato agisce sulla struttura delle molecole proteiche aumentandone la digeribilità, poiché rende i legami tra gli aminoacidi più facilmente accessibili agli enzimi digestivi. Se il riscaldamento è severo (140-180°C) si formano composti che possono però compromettere la digeribilità della proteina. A temperature ancora più elevate (fino a 300°C) si formano composti indesiderati potenzialmente tossici.
Il congelamento degli alimenti non comporta modificazioni significative a carico delle proteine; piccole perdite di aminoacidi si verificano però durante lo scongelamento se l’alimento perde liquidi (come per esempio la carne).
A cura di:
Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it
Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it
