Introduzione
L’olio extravergine d’oliva è un tipico grasso da condimento utilizzato soprattutto nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo: è ottenuto attraverso la spremitura delle olive, i frutti dell’ulivo (Olea europea).
Esistono molti tipi di olio d’oliva in commercio, i quali possono essere anche molto diversi tra loro. La legge regolamenta in maniera molto precisa le varie categorie esistenti per tutelare la salute del consumatore, la qualità e la tipicità dell’olio, ma anche per evitare potenziali truffe. I vari tipi di olio d’oliva che possiamo trovare in commercio sono i seguenti:
- Olio extravergine d’oliva
- Olio vergine d’oliva
- Olio di oliva
- Olio di sansa di oliva
1-2) Gli oli extravergine e vergine di oliva sono ottenuti attraverso estrazione unicamente meccanica e devono soddisfare precisi parametri chimico-fisici e organolettici, tra cui l’acidità che deve essere inferiore a 0,8% per l’extravergine e 2% per quello vergine. Inoltre l’extravergine ha una quantità di polifenoli e di componenti volatili maggiore rispetto a quello vergine, quindi ha un gusto e un odore più caratterizzato.
3) L’olio ottenuto dalla spremitura che non rientra nei parametri precedenti e/o risulta avere dei difetti (per esempio odore, sapore e colore sgradevoli) viene rettificato attraverso vari processi (necessari per rendere commestibile l’olio), dopodiché viene miscelato ad una quantità non meglio specificata di olio vergine d’oliva per ottenere così l’olio d’oliva.
4) Dalla spremitura delle olive, come scarto, si ottiene una parte solida, la sansa, la quale contiene ancora una certa percentuale di olio che può essere estratta utilizzando dei solventi chimici: successivamente questi vengono separati, l’olio viene raffinato e miscelato con olio vergine d’oliva, diventando così pronto al consumo alimentare come olio di sansa di oliva.
Caratteristiche nutrizionali
La tabella nutrizionale dell’olio extravergine di oliva è la seguente:
| Valori Nutrizionali | Per 100g | LARN |
|
Valore energetico: kcal kJ |
899 3696 |
2000 8380 |
| Proteine (g) | 0 | 75 |
| Carboidrati (g) | 0 | 290 |
|
Grassi (g) di cui acidi grassi saturi (g) acidi grassi monoinsaturi (g) acidi grassi polinsaturi (g) |
99,9 14,46 72,95 7,52 |
65 <22,22 # # |
| Vitamina A (µg) | 252 | 700 |
| Vitamina E (µg) | 21,42 | 140 |
#PUFA (acidi grassi polinsaturi) totali 5-10% dell’energia giornaliera
Essendo un grasso allo stato liquido, l’olio extravergine d’oliva è costituito interamente da lipidi, per lo più acidi grassi monoinsaturi; contiene anche una buona quantità di Vitamina A ed una discreta di Vitamina E che, unita alla quantità elevata di polifenoli, conferisce un elevato potere antiossidante a questo olio.
Per mantenere intatte le qualità nutrizionali e organolettiche deve essere consumato a crudo, il calore della cottura infatti (soprattutto se si supera il punto di fumo, pari a 210°C) lo rovina rendendolo simile ad un comune olio d’oliva; inoltre si possono formare dei composti indesiderati, come gli acidi grassi trans, dannosi per la salute.
Consigli utili
In base a quanto detto prima, consigliamo di usare l’olio extravergine d’oliva per condire le vostre pietanze a crudo, ricordandovi che un cucchiaio corrisponde a 10g e, quindi, di usarne circa 3 nell’arco dell’intera giornata. Per la cottura consiglio un normale olio d’oliva.
L’olio deve essere conservato in bottiglie di vetro, possibilmente scuro o ricoperto in modo da evitare l’esposizione alla luce (la quale accelera la perossidazione lipidica), al riparo da fonti di calore, in un luogo fresco (ma non troppo) e asciutto. Infine preferite sempre l’acquisto di olio extravergine d’oliva ottenuto da olive italiane o tuttalpiù comunitarie, evitate quelle extraEU (di qualità più scarsa).
A cura di:
Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it
Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it
