Risponde Serena Pironi, Food contact expert e tecnologa alimentare
Perché ha deciso di intraprendere la professione di tecnologa alimentare?
Ai tempi appena uscita dalle superiori feci un percorso di orientamento che metteva in risalto due strade: o grafica pubblicitaria o agronomo…ho preferito scegliere una facoltà scientifica nuova, che mi avrebbe permesso un percorso diverso dagli standard canonici e così sono approdata alla facoltà di scienze e tecnologie alimentari (della facoltà di agraria) di Bologna con sede a Cesena.
Non mi sono pentita: la mia professione mi permette di coniugare creatività, scienza e metodo.
Quali sono i compiti di una tecnologa alimentare?
La nostra figura professionale (perché è tale in quanto si è tecnologi se iscritti all’albo, esiste una legge che disciplina la professione al pari di tante altre) nasce per approcciare il settore alimentare in maniera multidisciplinare: dai processi alle specifiche chimico-fisiche-biologiche di prodotto, dall’applicazione delle normative cogenti all’implementazione dei sistemi di gestioni volontari.
Un tecnologo alimentare ha le competenze per essere impiegato come direttore di stabilimento, responsabile di produzione, assicurazione e controllo qualità, ricerca e sviluppo, marketing e comunicazione, acquisti, in seno ad aziende che producono, commercializzano e somministrano alimenti, ingredienti ed integratori alimentari, packaging nonché in aziende di macchine ed impianti.
Chi sono i Suoi clienti e cosa cercano?
Il mio parco attuale di clienti è costituito principalmente da aziende di produzione alimentare che hanno necessità di essere assistite nel controllo ed assicurazione qualità (per esempio nell’implementazione, gestione e mantenimento di certificazioni volontarie quali BRC, IFS, Bio, FSCC22000) nonché nella risoluzione di problematiche di prodotto e di processo, nell’elaborazione corretta del packaging e dell’etichetattura e nell’ottimizzazione e sviluppo dei prodotti per i quali è necessario garantire una determinata shelf life.
In misura altrettanto importante tra i miei clienti vi sono produttori di packaging, macchine ed impianti del settore alimentare per l’implementazione e gestione dei sistemi GMP, Tracciabilità, dichiarazioni di conformità alimentare, implementazione e mantenimento di certificazione quali ISO22000 e BRC packaging. In misura marginale vi sono aziende del settore HO:RE:CA: per la gestione dei sistemi di autocontrollo e di tracciabilità.
Molto importante è l’attività di formazione che svolgo da anni, per aziende e presso enti privati che offrono percorsi formativi tecnici di aggiornamento. Infine svolgo attività di auditing per le certificazioni (sia per i clienti che per gli enti terzi di certificazione).
Su cosa occorre maggiore attenzione nell'acquisto degli alimenti?
Senza dubbio bisogna porre attenzione su cosa contengono, mediante una lettura più attenta e consapevole delle etichette, e come conservarli in modo adeguato.
A tal proposito ho scritto due guide per i consumatori sia sulla comprensione dell’etichettatura dei prodotti alimentari, sia sulla corretta conservazione dei cibi. Non è vero che non esistono controlli sulla filiera: oltre ai controlli ufficiali a campione, oggi moltissime aziende si impegnano in percorsi di certificazioni atti a fornire un’alta sicurezza alimentare e, qualora vi fossero problemi, a ritirare prontamente gli alimenti dal mercato: certificazioni che non sono manifeste né conosciute dai consumatori, ma note solo ai buyer.
Carla Brienza, Presidente dell'Ordine nazionale dei tecnologi alimentari ha dichiarato che "Ci abbiamo messo 30 anni per riuscire ad ottenere l'Ordine, per riuscire a fare libera professione, a essere riconosciuti come professionisti, ma ancora oggi veniamo relegati nello spazio dell'industria alimentare". Cosa ne pensa?
Sono l’attuale segretario nazionale dell’ordine dei tecnologi alimentari, collega dell’attuale presidente Brienza. Il mondo industriale oramai conosce l’importanza delle nostre competenze, anche se ancora spesso sottovaluta l’importanza ai fini deontologici dell’iscrizione all’albo. È il settore pubblico che ancora si ostina a non riconoscere le nostre competenze e peculiarità, nonostante una legge professionale esista dal 1994 e nell’operatività riconosca il nostro lavoro.
Le tossinfezioni alimentari sono più di 250, ma ogni anno si caratterizzano nuovi agenti patogeni. Costituiscono, sia per l’enorme impatto economico che per i rischi alla salute, un enorme problema di salute pubblica. Batteri, virus, micotossine, protozoi: sono numerosi e molto diversi i microorganismi che possono contaminare il cibo e causare diverse malattie. Un problema che aumenta con il grado di scambio di prodotti sui mercati e con l’intensificarsi dei viaggi e delle migrazioni nel mondo. Come può difendersi un consumatore e come un'azienda?
Le aziende mettono in atto un’analisi del rischio e conseguentemente una serie di controlli mirati proprio per prevenire queste problematiche, nonché un’opportuna qualifica dei fornitori e dei controlli di processo, oltre che delle specifiche atte a ridurre a livelli accettabili i pericoli (perché in gergo ciò che Lei ha menzionato sono i “pericoli biologici”, ma ne esistono anche di altre tipologie come quello chimico, fisico, allergeni, ecc., ed oggi si pone si sempre più attenzione anche ai pericoli intenzionali che possono causare frode).
Il consumatore deve avere maggior consapevolezza nell’acquisto dei prodotti, ma soprattutto nelle tecniche di conservazione che mette in atto e come cucina gli alimenti.
Ad esempio in quanti a casa dopo aver cotto un ragout a base verdure da tenere per i giorni successivi lo abbattono (cioè raffreddano rapidamente) dopo la cottura? E quando lo riscaldano arrivano a 70°C al cuore del prodotto? Si chiamano buone prassi igieniche, che ancora oggi non sono conosciute dalla maggior parte delle persone e non sono divulgate attraverso una corretta educazione alimentare.
Quali sono le sfide e le maggiori soddisfazione che trae dalla Sua professione?
La sfida più grande è quella di aiutare un’azienda a creare un sistema di gestione efficace ed efficiente ed assisterla nella risoluzione delle problematiche che spesso possono capitare, anche a livello organizzativo e di risorse umane. Riuscire a creare una buona squadra di lavoro ed ottenere i risultati, come per esempio il superamento positivo di una certificazione o il lancio di un nuovo prodotto, rappresentano allo stesso tempo sfide e grandi soddisfazioni.
