I salumi d'ogni genere – dal prosciutto, alla pancetta, alla soppressata - sono un alimento cardine della tradizione gastronomica italiana, e sono allo stesso modo una delle grandi punte di diamante della nostra produzione alimentare a livello sia artigianale che industriale.
Ciò a cui raramente si pensa, tuttavia, è che la qualità del prodotto finito non dipende soltanto dalla bontà della materia prima. Questa, naturalmente, va data per scontata: ma anche la migliore delle carni di maiale non potrebbe diventare nessuno dei salumi e degli insaccati tanto apprezzati sulle nostre tavole senza una serie di operazioni strettamente tecniche ed importantissime per il risultato finale.

Spesso si parla della salatura, o della stagionatura dei salumi: sono senza dubbio fasi fondamentali per conferire al prodotto il proprio sapore. E non si può certo dimenticare l'importanza vitale di un corretto taglio delle carni dalla carcassa stessa del maiale, così da utilizzare nella preparazione quelle più adatte a ciascun risultato.

Ma c'è un'operazione che spesso non viene considerata come importante dai profani, ed è invece una delle maggiori responsabili della buona riuscita dei salumi di ogni tipo: ci stiamo riferendo alla legatura.

Estetica, ma non solo

Molti potrebbero pensare che la tipica legatura dei salumi sia una questione più che altro decorativa, estetica; tuttavia, come può chiarire qualsiasi esperto di gastronomia, le cose non stanno proprio così.

È vero, certo, che il fatto di strozzare con lo spago il budello che avvolge molti salumi, o insaccati come la soppressata, permette di plasmarne la forma e quindi dare loro un aspetto regolare e piacevole alla vista; e non c'è dubbio che la forma caratteristica di alcuni prodotti sia uno degli elementi del loro successo commerciale.

Ma se lo scopo della legatura fosse soltanto questo, perchè si legherebbero anche prodotti come i prosciutti, la cui forma è già determinata dalle ossa?

La ragione reale è molto semplice. Stringendo le carni dei salumi con lo spago si eliminano dall'interno tutte le possibili bolle d'aria rimaste dalla procedura di rimozione delle ossa, o durante l'insaccatura stessa.

Se non venissero rimosse, queste bolle potrebbero facilmente portare alla formazione di muffe – che renderebbero il prodotto immangiabile – oppure ad una cattiva stagionatura, che ne comprometterebbe il sapore in modo definitivo.

Dalla tradizione alla modernità

La legatura dei salumi è stata per secoli un'operazione svolta rigorosamente da mani esperte, senza l'aiuto di alcun dispositivo. Oggi, tuttavia, esigenze di produzione e d'igiene hanno fatto sì che tale compito sia affidato alle macchine legatrici per salumi, attrezzature progettate appositamente per questa funzione.

Il funzionamento delle legatrici per salumi è presto spiegato: la carne – che sia un prosciutto o un insaccato – viene fatta passare attraverso un breve tunnel, e un apposito dispositivo annoda asole di spago ad intervalli regolari per tutta la lunghezza del pezzo, stringendole alla fine per ottenere la classica rete.

Con grande attenzione ai materiali – le migliori sono in acciaio inox, robusto e facile da pulire per la massima igiene – e meccanismi annodatori in grado di adattarsi ai prodotti più diversi, le legatrici per salumi non si trovano più soltanto nei grandi stabilimenti.

Anche nelle piccole produzioni artigianali, sempre più spesso la legatura dei salumi viene ormai effettuata a macchina con eccellenti risultati.